هر آنچه که در مورد رس بستن و شکرک زدن عسل باید بدانیم

عسل شکرک زده

تفاوت رس بستن و شکرک زدن؟

معمولا هنگام رس بستن عسل، تبلور از پایین ظرف شروع می‌‌­شود ولی شکرک‌زدن، در قسمت بالای ظرف تبلور پیدا می‌­‌کند، اندازه بلورهای شکرک درشت‌­تر بوده و سفت می‌‌­باشد. عسل رس بسته اگر بین دو انگشت بگذاریم با حرارت دست مایع می‌‌­شود.

توضیحات دکتر یارقلی در مورد شکرک زدن عسل

 

علت رس بستن چیست؟

عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده­‌ای به صورت مایع قرار دارد، به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی رس بستن، پدیدار می‌­‌گردد.  اکثر عسل‌­ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خودبه‌­خود از حالت مایع خارج می‌­گردند و به اصطلاح رس می‌­‌بندند.

عسل رس بسته

 

خاصیت بلوری شدن (رس بستن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از:

  1. وجود آنزیم دیاستاز: زنبور عسل آنزیمی سودمند به نام دیاستاز را به عسل اضافه می‌­‌کند، این آنزیم با پیوند دادن مولکول­‌های عسل به یکدیگر، جامد شدن آن را تسهیل می‌­کند. بنابراین عسل بیش از آنکه بتواند یک مایع باشد، پتانسیل جامد شدن دارد. عسل‌­هایی که تغذیه مصنوعی می‌­شوند هم رس می‌­بندند چون زنبور دیاستاز را به آنها اضافه کرده است اما رس بستن آنها هیچ ربطی به شکر ندارد.
  2.  وجود قند گلوکز در عسل:عسل یک محلول قندی است که میزانِ آبِ آن، حداکثر حدود ۲۰% است. یکی از قندهای غالب در این محلول، گلوکز است که وقتی در معرض آب قرار می‌­گیرد میل فراوانی به تشکیل بلور دارد.
  3.  دمای پایین: یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است. برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی­‌گراد صورت می‌­گیرد اما برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی­گراد مطلوب‌­ترین محیط برای تبلورمی‌باشد. در حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی­‌گراد، عسل کمتر بلوری می‌­شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می‌­آورند.
  4. شهد غالب: عسل هر نوع گونه گیاهی غالب دوره‌ی زمانی خاص خود را برای رس کردن دارد. مثلاً عسل آفتابگردان میل بیشتری به رس دارد تا عسل گون، ولی در کل عسل خام بعد از مدتی به طور طبیعی خود به خود تبلور می‌­یابد.
  5. اقلیم : معمولا در مناطق خشک و یا در سال­‌هایی که بارندگی کمتر رخ می‌­دهد عسل میل بیشتری به رس بستن دارند.
  6. اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گردو غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته، و هسته بلور را تشکیل می‌­دهند.

با توجه به نکات ذکر شده باید توجه داشت که رس بستن و خاصیت تبلور عسل، دلیلِ عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور (مایع) مقداری پودر قند می‌­افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید. ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را، مصنوعی یا تقلبی می‌­دانند.

در واکنش به این عدم آگاهی، تولید­کنندگان و عرضه‌­کنندگان دو دسته می‌­باشند:
یک دسته به خاطر عوام پسند بودن عسل، عسل را رس‌­گیری  می‌­کنند به این گونه که عسل را حرارت می‌­دهند تا از حالت خامی‌ در بیاید و میل به رس بستن آن از بین برود ولی دسته دوم عسل را به صورت خام در اختیار مردم قرار می‌­دهند. دسته اول بزرگترین خیانت را در حق مصرف­‌کننده انجام می‌­دهند به جای اینکه در این زمینه روشنگری کنند ، کیفیت عسل را فدای باورهای غلط می‌­کنند!

مصرف­‌کنندگان عزیز با رس­‌گیری و حرارت دادن عسل، بسیاری از آنزیم‌­ها و ویتامین‌های عسل از بین می‌­رود (شخصی که این کار را انجام می‌­دهد اگر در درجه حرارت و نحوه حرارت دادن دقت نکند، عسل میل به سمی‌ بودن پیدا می‌­کند و خطرناک می‌­شود).

حالا حق انتخاب با شماست!

عسل رس­‌گیری شده و کم کیفیت استفاده کنید  و یا عسل خام و با حداکثر ویتامین و آنزیم؟!!

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *