تنها راه مطمئن تشخیص عسل طبیعی آزمایش است

آزمایش عسل طبیعی

چگونه عسل طبیعی را تشخیص دهیم؟

تشخیص عسل طبیعی به صورت چشمی و تجربی، کار چندان آسانی نیست علی الخصوص برای کسانی که با زنبور و زنبورداری سر و کار ندارند. روش های بسیاری برای شناخت عسل طبیعی از تقلبی وجود دارد که تا حدودی مشخص کننده طبیعی یا تقلبی بودن آن است. اما تنها راه مطمئن شناخت و حصول اطمینان صد در صد عسل طبیعی، آزمایش و  آنالیز عسل در آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی است.

شما می توانید برای اطمینان از طبیعی بودن عسل آن را به یک ازمایشگاه کنترل کیفی محصول بدهید تا با انجام آنالیز استاندارد عسل طبیعی، از طبیعی بودن عسل مطمئن شوید.

تشخیص عسل طبیعی

مهمترین پارامترهای آنالیز عسل

ساکارز (sucrose):

ساکارز، نوعی قند طبیعی  و مرکب است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.

تست ساکارز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.

به سه دلیل ممکن است مقدار ساکارز بالا باشد:
۱- به علت تغذیه مصنوعی زنبور
۲- به علت گونه غالب گیاهی که زنبور از شهد آن تغذیه کرده (گیاهانی مانند کنار، آفتابگردان و کلزا ساکارز بالایی دارد)
۳- خطای انسانی موقع آزمایش در آزمایشگاه

و به سه دلیل هم ممکنه مقدار ساکارز پایین باشد: ۱- بعد از تغذیه مصنوعی زنبور به زنبور به اندازه کافی فرصت داده شود که ساختار قند مرکب را بشکند
۲- به علت گونه غالب گیاهی که زنبور از شهد آن تغذیه کرده (گیاهانی مانند گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز پایینی دارند)
۳- خطای انسانی موقع آزمایش در آزمایشگاه

مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند.

استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.

نکته:

با توجه به دلایل ذکر شده میزان ساکارز یکی از شاخص های کنترل کیفی عسل می باشد و به تنهایی نشان دهنده کیفیت عسل نمی باشد تا حدودی شرط لازم می­ باشد ولی شرط کافی نیست و هیچ ارتباطی بین ساکارز و خواص دارویی عسل نیست، چون آزمون ساکارز عسل را از لحاظ ترکیب قندی بررسی می کند. پس در نتیجه آزمون ساکارز را باید در کنار سایر نتایج آزمایش ها دید، پس لزوما ساکارز پایین کاملا نشان دهنده کیفیت بالای عسل نیست و همچنین مقدارساکارز بالاتر نیزنشان دهنده بی کیفیتی عسل نیست.

اندازه گیری قندهای احیا کننده

قندهای احیا کننده همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند و حداقل باید ۶۵ درصد باشند.

 هیدروکسی متیل فورفورال (HFM):

پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HFM) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده‌ی خام بودن و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است. بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی مضر می باشد .

پس یکی از فاکتورهایی که نشان دهنده گرم کردن عسل می باشد ایجاد ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال می باشد . همچنین این فاکتور نشان دهنده افزودن شربت گلوکز نیز می باشد چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود.

میزان استاندارد این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.

آنزیم دیاستاز (diastatic):

چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن دناتوره شده و از بین می روند در نتیجه با گرم کردن عسل فعالیت آنزیمی یا همان فعالیت دیاستازی آن از بین می رود و نا گفته نماند آنزیم های موجود در عسل برای دستگاه گوارش بسیار مفید هستند . مقدار دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند. در آزمایشگاه این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.

 رطوبت (moisture):

بر اساس آزمون رطوبت می توان به رسیده بودن یا نارس بودن عسل پی برد.

البته از آنجایی که عسل به شدت جاذب رطوبت است. میزان رطوبت آن به شدت وابسته به منطقه‌ی برداشت است. به عنوان مثال عسل به دست آمده از مناطق شمالی کشور  رطوبت بالاتری نسبت به عسل های مرکز کشور و کوهستانی دارد.

بر اساس استاندارد‌ها حداکثر رطوبت موجود در عسل باید ۲۰ درصد باشد. رطوبت بالاتر از آن، باعث تخمیر و فساد عسل می‌شود.

 نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio):

گلوکز و فروکتوز از قندهای طبیعی موجود در عسل هستند و بسته به اینکه عسل توسط زنبورعسل از چه گیاهی تهیه شده است این نسبت متفاوت است. در تمامی عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکوز است. (فروکتوز نوعی قند ساده‌ است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست) به طور کلی این نسبت در عسل طبیعی باید حداقل ۰٫۹ باشد ولی از آنجا که یکی از تقلبات در زمینه عسل اضافه کردن شربت گلوکز می باشد ، اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت بسزایی برخوردار است.
به طور خلاصه همانطور که قبلا هم گفته شد بهترین روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به ویژه اگر به زنبور تغذیه مصنوعی داده شده باشد.آزمایش عسل در آزمایشگاه های معتبر است.

به طور خلاصه همانطور که قبلا هم گفته شد بهترین روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به ویژه اگر به زنبور تغذیه مصنوعی داده شده باشد.آزمایش عسل در آزمایشگاه های معتبر است.

 

مرجع: استاندارد ملی ایران شماره ISIRI-7610, ISIRI-92

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *